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いまさら聞けない「下準備」。生かすも殺すもこれ次第。

2017/02/22
人前に出るとき
大きな仕事を時間内にやらなければならないとき
人の命が関わるとき
今までの成果を人に話すとき

緊張しませんか?

20170222 blg

何千人の前でスピーチを行う者、手術を行う医者、しびれを切らしたお客様の前でサービスをしている者、プレッシャーのかかった大事なスポーツ試合に挑む者・・・
相当な緊張感があるはずです。

緊張するのは防衛本能。
「襲われるかもしれない」という心理が働きます。
緊張しない人はいないのです。別に悪いことではないのです。

でもね、緊張の度合いを上げているのは他でもないあなた自身。
その要因が必ずあります。

要因① 準備不足
要因② 相手に敵意、苦手意識を持っている
要因③ 自分の実力以上のものを出そうとする


私は勤務中、何度も緊張の繰り返しでした。
おそらく、①と③の要因だな。。。
あがりやすい人、あがりにくい人といるけど、
私はあがりやすい方かな。
準備不足だと余計。

スティーブ・ジョブズの天才的なスピーチも
たった5分のために数百時間の準備を費やしたそうです。

本番前にとにかく、とにかく準備、準備
納得できる結果を出すために・・・・それしかないのですよ


私の毎日の朝、料理の下準備のために
何を作るかと冷蔵庫を覗き・・・

韓国で料理をしていると、1週間の献立が
肉、肉、肉、魚、肉、肉、肉というくらい、肉料理になってしまいます。
肉がとにかく好きな国民ですし、魚はちょっと高め。
だから、今日もごめん、肉(^∇^)

肉を料理するなら、「肉の下準備」。
うまみを閉じ込めたり、うまみをプラスしたり、肉を柔らかくしたり、臭みを取ったり・・・・・・

本番の料理時間前にやっておかなければならないこと、
いまさら聞けない「下準備」について触れてみます。


レシピによく出てくる「塩こしょうする」って本当に必要なの???

塩を振る理由: 
①身が引き締まって型がくずれにくくなーる。(肉の表面の水分が濃い食塩水の状態になり、これを薄めようして内部の水分が外に引きだされるから)
②火を通した肉は表面が早く固まり、内部の旨味を閉じ込める効果があーる。

こしょうを振る理由:
辛味を出すだけでなく、素材の臭みをとる効果があーる。

うんうん、だから、やった方が良いです。。

親指と人さし指でひとつまみの塩を取り・・・
なるべく高いところからパッパッとふると、均一にふることができます。
30cmの距離が基本とのこと。これを尺塩と言うそうです(1尺=30cm)

20170222 blg2


肉をやわらかくするために、私はこんな方法もやります。

ワイン、ビールなどに漬けておく
パイナップルパパイヤなどのフルーツと肉を一緒に漬けておく


参考になる本です。
「さすが!」と言われる料理の裏ワザ全書


韓国料理は、「ヤンニョムする」という下準備があります。
薬念(ヤンニョム)とは合わせ調味料のことで、
基本的な材料としては、唐辛子、にんにく、生姜、塩辛、塩、ごま、ねぎ、砂糖、しょう油、ごま油
これを肉や魚とよく絡ませ、しばらく置きます。


マイルドヤンニョムジャン1kg ¥1,980


中国料理
は、下味をしっかりつけることが特徴。
肉と野菜の炒め物でも、肉自体に味をつけておき、野菜と炒め合わせたあとで仕上げの味つけをします。  
さらに、料理によっては溶き卵やかたくり粉を加えてもみつけます。
加熱すると卵やかたくり粉は固まるので味を逃がさず、口当たりも柔らかい!


さぁ、あなたも
下準備あっての肉料理、おいしく仕上げましょ!

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トッカルビとにんにく芽とレンコンの炒め物



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